Lifestyle

Food-Kolumne: Ich bin der Picknicker

Von , 22. June 2016

food-kolumne-spargelsalat-fur-ein-picknick
© Markus Schädel, Amanda Norgaard

Picknicken ist eleganter als Grillen. Vor allem romantischer. Doch was packen wir bloß in unseren Picknickkorb? Wie wäre es mit einem Spargelsalat, Geflügellebercreme und zum Nachtisch Erdbeeren mit Schokolade

Das Berliner Restaurantchef Markus Schädel ist neben Model Amanda Nørgaard die männliche Komponente unseres Food-Kolumnisten Duos, das sich Monat für Monat ein kleines Kochduell liefert – die dritte Challenge lautet: “Was kochen für ein Picknick?” Markus Schädel verrät, wie man sich trotz Körbchen keinen Korb einfängt.

“Endlich wieder Sonne auf der Haut! Für ein Picknick brauchen wir jetzt drei Dinge: ein frisches Gemüse, auf das wir schon lange gewartet haben – grünen Spargel. Eine kleine Schweinerei – Geflügellebercreme. Und etwas Süßes, Saftiges – Erdbeeren mit Schokolade. Dazu eine kalte Flasche von meinem Lieblingsrosé und ein knuspriges Weißbrot. Im Mai denken alle an Spargel und Erdbeeren, ich auch! An reifen Erdbeeren gibt’s eigentlich nichts zu verbessern, außer vielleicht durch Schokolade. Die Lebercreme gibt übrigens auch eine fantastische Pastasoße ab. Dafür die Lebern nicht pürieren, etwas Wasser hinzufügen, um eine flüssigere Konsistenz zu erreichen, und am Ende mit einem Eigelb binden. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Eigelb druntermischen und nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit breiten Bandnudeln mischen und dazu Parmesan. Die Lebern waschen, von allen Sehnen befreien und in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini langsam anschwitzen. Die Leberstreifen und die Salbeiblätter dazugeben und 4 bis 5 Minuten von allen Seiten mitbraten. Nicht wundern: Die Lebern hüpfen manchmal in der Pfanne. Das Mehl in die Pfanne stäuben und kurz mitrösten. Den Wein angießen, den Bratensatz losrühren und einkochen lassen. Die Mischung mit der Butter verrühren, salzen und abkühlen lassen. Im Mixer pürieren, fertig!”

Geflügellebercreme mit Salbei und Peperoncini

400 g Geflügelleber, 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 große Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Handvoll Salbeiblätter
2 kleine, getrocknete Peperoncini, klein gehackt
1 Glas Weißwein,
Butter, 2 Esslöffel Olivenöl zum Braten
2 Esslöffel Mehl, Salz
Knuspriges Weißbrot zum Draufstreichen

“Den Spargel waschen, das holzige Ende abschneiden und das untere Drittel schälen. In einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. In einer Pfanne über mittlerer Hitze kurz anbraten, 2 Esslöffel Wasser hinzugeben und einen Deckel aufsetzen, ab und zu die Pfanne rütteln und 3 bis 4 Minuten dünsten lassen, bis der Spargel noch etwas Biss hat. Den Spargel in sehr kaltes Wasser geben, um ihn abzuschrecken, so behält er seine tolle Farbe. Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser mit der Knoblauchzehe garkochen und etwas abkühlen lassen. Aus der gekochten und zerdrückten Knoblauchzehe, gutem Olivenöl, ein paar Spritzern Zitronensaft ein Dressing quirlen. Fein geriebene Zitronenschale mit Basilikum und Parmesan pürieren und einrühren. Kleiner Trick: 3 Spargelstangen mit dem Dressing pürieren, so verteilt sich der Spargelgeschmack besser im Salat. Die noch warmen Kartoffeln halbieren und mit dem Dressing vermischen, dabei die Kartoffeln leicht zerdrücken, damit sie die Salatsoße besser aufnehmen. Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, nicht anbrennen lassen, auch wenn das schwerfällt.”

Spargelsalat mit Kartoffeln und Pinienkernen

500 g grüner Spargel,
500 g Kartoffeln einer festkochenden,
kleinen Sorte, z. B. La Ratte
100 g Pinienkerne
1 Zitrone, unbehandelt,
die ganze Schale und etwas Saft
4 Esslöffel bestes Olivenöl
zum Anmachen
Olivenöl zum Braten
1 Bund Basilikum, 60 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer

“Schokolade im Wasserbad schmelzen, der Boden der Schüssel darf die Wasseroberfläche nicht berühren. Erdbeeren eintauchen und auf einem Teller abkühlen lassen.”

Erdbeeren mit Schokolade

400g Erdbeeren
Schokolade mit 70% Kakaoanteil

Das aktuelle Kochduell unseres Food-Kolumnisten Duos finden Sie in der Printausgabe der aktuellen Ausgabe No°3 von L’Officiel.