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Oster-Rezept: Lammragout à la Provence

Von , 24. March 2016

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Das Oster-Rezept unseres Food-Kolumnisten und Berliner Restaurantchefs Markus Schädel: Lammragout geschmort in Rosmarinsud, Roséwein und Honig

Die Alternative zu Schokoeiern an Ostern? Ein tolles Gericht aus der Provence, das mit der traditionellen Lammkeule einmal anders umgeht. Hier wird das Fleisch in einer Art Rosmarintee und Roséwein langsam butterweich geschmort. Der Honig liefert die Süße, die die Bitterstoffe des Rosmarin ausgleicht. Das Schmoren verlangt etwas Geduld von Ihnen, denn es dauert seine Zeit, aber es belohnt Sie mit einem erstklassigen Ergebnis. Das Fleisch wird stets sehr zart und die Geschmäcker aller Zutaten verbinden sich zu einem neuen Ganzen. Ideal zum Schmoren geeignet sind die durchwachsenen Fleischstücke. Keine Angst also vor ein bißchen Fett am Fleisch, es schmilzt sozusagen beim Garen und gibt der Sosse einen herrlichen Geschmack.

Wir brauchen für 4- 6 Personen

Eine Lammkeule von etwa 1,5 kg (Gewicht mit Knochen) – bitten Sie Ihren Metzger, den Knochen auszulösen
Eine Flasche provencalischen Rosé zum Kochen plus ein paar weitere zum
Trinken – oft schmeckt billiger Rosé nach verdünnten Erdbeeren, investieren Sie ein bißchen mehr, dann sind Sie auf der sicheren Seite
2 grosse gelbe Zwiebeln, gewürfelt
6 Knoblauchzehen, kleingehackt
6 Karotten, mittelgross, in Scheiben geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, fein geschnitten
4 EL Rosmarinhonig – eine andere Sorte geht auch, es wäre nur eine schöne Idee, mit dem Rosmarin im Bild zu bleiben
Olivenöl zum Braten
Salz und Pfeffer

Für den Rosmarinsud:
2 Rosmarinzweige, gross und buschig
6 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
Schale einer unbehandelten Orange, etwa 8 cm, mit dem Gemüseschäler abgeschält

Erster Schritt: Den Rosmarinsud herstellen

Ein paar Nadeln Rosmarin zum Garnieren zur Seite legen.
Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem restlichen Rosmarin, den Lorbeerblättern und der Orangenschale in einen Topf geben. Mit einem halben Liter heissem Wasser übergiessen und 10 Minuten leise köcheln lassen.
Vorsichtig probieren: Jetzt schmeckt der Sud richtig bitter, so soll er sein.
Die Flasche Rosé dazugiessen, jetzt wird der Geschmack schon harmonischer. Um etwa ein Drittel reduzieren lassen, dann ist der Sud fertig und immer noch ziemlich bitter. Lassen Sie sich davon nicht irritieren, es kommt ja noch der Honig dazu.
Den Sud durch ein Sieb giessen und warm halten.

Zweiter Schritt: Das Fleisch anbraten und das Gemüse anrösten

Das Lammfleisch in Würfel oder Streifen schneiden und portionsweise in einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf in Olivenöl anbraten. Das Öl in der Pfanne sehr heiss werden lassen, bevor das Fleisch reinkommt, nur so bleibt die Pfanne heiss genug, damit das Fleisch bräunt und sich die guten Röststoffe bilden. Nicht zu früh wenden, genau beobachten, aber nicht ungeduldig werden, etwa 3-4 Minuten.
Dann wenden und weiterbräunen. Wenn Alles goldbraun ist, das Fleisch beiseite legen und den Vorgang so oft wiederholen, bis alle Fleischwürfel angebraten sind.
Alles Fleisch raus aus dem Topf, die Hitze etwas reduzieren und die Karotten, die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie anrösten. Anders als Fleisch braucht das Gemüse keine starke Hitze zum Anrösten, sondern ein bisschen Zeit. Beim Fleisch muss die Temperatur gleich am Anfang stimmen, beim Gemüse ist es die Dauer, die die Röststoffe bringt und die Süsse herauskitzelt. Immer mal wieder durchrühren und fachmännisch am Topf rütteln, damit nichts ansetzt.
Nach etwa 8 Minuten den Honig zugeben, umrühren, kurz liegen lassen, umrühren.
Der Honig karamellisiert recht schnell, passen Sie gut auf, dass er nicht schwarz wird, denn dann wird er bitter und wir brauchen ja seine Süsse.
Also: Der Honig und das Gemüse sind schön braun? Dann das Fleisch wieder in den Topf geben, umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem heissen Rosmarinsud aufgiessen, bis das Fleisch eben bedeckt ist.

Dritter Schritt: Köcheln lassen

Jetzt kommt der lässige Teil bei dem nichts mehr schiefgehen kann: Auf kleiner Flamme sehr leise köcheln lassen, Topfdeckel schräg auflegen. Ab und zu umrühren und Rosmarinsud nachgiessen, damit das Fleisch bedeckt bleibt. Dabei schon mal probieren und gegebenenfalls vorsichtig nachsalzen. Gönnen Sie sich schon mal ein Glas Rosé, Sie haben es gleich geschafft. Nach etwa 90 Minuten probieren, ob das Fleisch zart und weich ist. Es ist fertig, wenn Sie es mit einem Löffel zerdrücken können. Nocheinmal abschmecken und mit den beiseitegelegten Rosmarinzweigen servieren.

Vierter Schritt: Beilage

Weiche Polenta passt sehr gut, aber auch Salzkartoffeln, Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree. Immer gut: Knuspriges Weissbrot.

Guten Appetit!