Lifestyle

Food-Kolumne: Kochen mit Knollen #1

Von , 4. August 2016

food-kolumne-kartoffelsalat-thunfisch
© Markus Schädel

Kartoffeln gehen zwar immer – aber ausgerechnet im Hochsommer? Wir verraten wie aus ein Paar Knollen und einem Thunfischsteak das perfekte Dinner für einen kulinarischen Sommerabend wird

Der Berliner Restaurantchef Markus Schädel ist neben Model Amanda Nørgaard die männliche Komponente unseres Food-Kolumnisten Duos, das sich Monat für Monat ein kleines Kochduell liefert – die vierte Challenge lautet: “Was kochen mit Knollen?” Markus Schädel stellt sich unverzagt einem Kochduell der delikaten Art:

“Im Hochsommer schmecken mir Kartoffeln am besten in der Glut eines knisternden Lagerfeuers gegart. Wenn ich mit leichtem Sonnenbrand nach einem langen Tag in der Brandung am Ozeanstrand sitze und glücklich auf meine drei Lieblingsfrauen (zwei davon sind meine Töchter) schaue, gibt es nichts Besseres. Wenn ich aber gerade keinen Edelhippieurlaub machen kann, sondern in der Stadt bleiben muss, öffne ich alle Fenster meiner Wohnung um das Großstadtrauschen reinzulassen, lege meine Lieblingsplatte auf und koche dieses herrliche Essen. Dieser lauwarme Salat macht viel her, ist aber echt simpel herzustellen und genau darum großartig. Der Thunfisch macht die Sache luxuriös und transportiert mich wenigstens im Kopf ans Meer. Das Gericht lebt von wenigen Zutaten, die also sehr gute Qualität haben sollten. Wenn Sie sich nicht an den Fisch rantrauen oder den Salat auf eine Party mitnehmen wollen, können Sie auch auf Dosenthunfisch zurückgreifen und vielleicht noch ein paar kleine Büffelmozzarellas dazugeben.”

Zutaten für 4 Personen

4 Thunfischsteaks à 140 g
2 Knoblauchzehen
ein großer Schluck Weißwein
1,5 kg festkochende Kartoffeln
2 Bio-Zitronen
6 EL Olivenöl, beste Qualität
2 EL Kapern
ein paar Petersilienblätter, Salz und Pfeffer

“Die Thunfischsteaks in eine flache Schale legen. Eine Knoblauchzehe schälen, mit etwas Salz im Mörser zerreiben, mit dem Weißwein vermischen und über den Thunfisch geben. Mit Folie bedecken und beiseitestellen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen. Je nach Größe 25–30 Minuten, sie sind gar, wenn man eben mit einem kleinen Messer durchstechen kann. Ich gebe eine Knoblauchzehe beim Kochen mit zu den Kartoffeln, dann ist der Knoblauchgeschmack unaufdringlicher. Die Zitronen heiß waschen. Eine Zitrone der Länge nach halbieren. Eine Hälfte in papierdünne Scheiben schneiden. Die anderen Zitronenhälften in eine Salatschüssel pressen, mit etwa 5 EL Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern. Petersilienblätter abzupfen. Die Kartoffeln abgießen, abschrecken und leicht abkühlen lassen. Den Knoblauch wegwerfen. Die Kartoffeln noch warm pellen, in Würfel schneiden und in der Schüssel mit dem Dressing mischen. Die Kapern dazugeben, noch mal vorsichtig umrühren und abschmecken: Salz, Pfeffer checken und probieren, ob die Mischung aus Zitronensaft und Olivenöl für Ihren Geschmack das richtige Verhältnis hat. Den Salat auf Teller verteilen, mit Petersilie und den dünn geschnittenen Zitronen garnieren.

Jetzt kommt ein entscheidender Punkt, Konzentration bitte: Den Fisch nur sehr kurz braten. Gart er zu lange, wird er trocken. An der Seite der Steaks können Sie sehen, wie der Fisch in der Pfanne ziemlich schnell von unten her heller wird, also gart. Sie möchten, dass der Fisch in der Mitte seine Farbe behält, dann ist er perfekt. Keine Angst, der ganze Trick ist nur, sich zu trauen, schnell genug zu sein. Also: Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Thunfischsteaks zärtlich aus der Marinade heben, mit Küchenpapier abtrocknen und von jeder Seite nur eine Minute anbraten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und den Fisch ganz kurz ziehen lassen. Die Steaks auf den Kartoffelsalat legen, etwas Pfeffer drüber mahlen, fertig!”

Das aktuelle Kochduell unseres Food-Kolumnisten Duos finden Sie in der Printausgabe von L’Officiel.